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「譚府宴」指精通書法並懂美食的中華民國第一任行政院長譚延闓,與家廚曹藎臣調和鼎鼐研發的家宴私房菜。字祖庵,號無畏,人稱「畏公」的譚延闓祖籍湖南、卻在杭州出生,他的父親則曾任兩廣總督,在兩廣遊宦多年,故「譚府菜」的骨幹以湘菜為主卻兼有羊城風味。

黃清標是台灣宜蘭三星鄉人,在台灣入行後曾先後在台北大直的海軍軍官俱樂部〈碧海山莊〉、中央酒店(富都飯店前身),以及知名湖南菜餐廳〈彭園〉練歷,因得台灣「湘菜祖師爺」彭長貴啟發與真傳,1980年即被延攬到新加坡協助投資業主創辦〈湘園酒樓〉。因廚藝好,後又被文華東方酒店請去任職,在文華東方酒店還當上了行政總廚。新加坡濱海金沙酒店開幕,黃清標與友人集資在飯店內開〈金山樓〉。

台北都會又多了一家高樓景觀中餐廳,看好台北高檔餐飲市場商機,旗下已有6個餐飲品牌的高雄大八餐飲集團正式揮軍北上,並斥資上億元以〈台北47名人宴〉為名在〈微風信義〉頂樓開設高檔中餐廳,如今新餐廳已裝潢完工開始試爐,並將於本月23日正式開幕待客。裝潢富麗堂皇並有宴會場地舉辦婚宴的〈台北47名人宴〉,除有高樓環景視野讓客人得以「擁台北101無敵美景佐餐」,為形塑高檔頂級中餐廳形象,並強化菜單競爭力,大八餐飲集團董事長林輝義並力邀在新加坡濱海金沙酒店主持〈金山樓〉主人兼主廚,並有「新加坡中餐教父」美譽的黃清標擔任〈台北47名人宴〉的廚藝顧問。從此,國內不必赴大陸或星洲,就可在〈台北47名人宴〉嚐到黃清標傳授的「譚廚名餚」。

至於「譚家菜」,則最早實源於清朝翰林譚宗浚,後由其子譚祖任(字瑑青)的如夫人郭荔鳳向家廚陶三習來。出生簪纓世家的譚瑑青生在廣東卻久客京華,所以「譚家菜」雖是從官府家宴傳

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出來的粵菜,卻又融合了京風,同時郭荔鳳曾拜師學習粵菜割烹之道,故「譚家菜」兼融嶺南與淮揚菜系之妙。

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工商時報【姚舜】

■台北4

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7名人宴

因家境貧困而投身餐飲業學廚的黃清標說,自己從小因自卑故「習慣孤寂」,也因為期待早日脫貧、出人頭地,力爭上游的他「總是比別人多做一點」,所以沒染上惡習。而他如今擅長的「譚府家宴」菜餚,嚴格說來並未正式拜師,而是自己赴中國各餐廳觀摩考察,加上自己努力鑽研,最後由約而博、由細而精成就今日地位。而其研發的〈黃燜湯〉,除可用來為魚翅、鮑魚或刺參等高檔食材賦味、提鮮與增艷,亦可用來為如津白(天津白菜)等食蔬菜餚加值,應用範圍廣泛。

黃清標的〈黃燜湯〉,是以鮮雞、全鴨、雞腳、瘦肉,加上事先煸過的雞油,一同入鍋熬煮6個小時後,再加入新鮮紅蘿蔔汁,續熬2小時。之後開大火收濃,他並訂製大杓來攪拌,避免濃湯久煮黏鍋。〈黃燜湯〉熬煮完成後,必須冷凍,入冰箱時還得快速攪拌,避免油水分離,非常麻煩。

〈台北47名人宴〉請到黃清標總綰廚藝兵符並傳授烹技,菜單上除了諸如:〈祖庵大排翅〉、〈譚府溏心乾鮑〉等高檔的譚府名饌,亦有〈畏公芽心〉、〈譚府粽香骨〉、〈湘潭家常小炒〉等有「譚廚」底蘊又經改良的美餚。而以香茅與檸檬汁提味的〈娘惹鱈魚〉

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, 或是以馬來辣味蝦膏製的「?峇醬」快炒干貝成菜的〈 ?峇鮮帶子〉,則是富南洋風味的菜餚。

由於同樣都出自清末民初的譚氏官府,故在台灣有些人常將「譚府宴」與「譚家菜」混為一談,殊不知這兩者似同實異,完全是不同菜系。

黃清標是位「既述且作」的

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廚師,雖只有小學畢業,但他天天用毛筆寫日記,且除上電視教菜,並常在新加坡報章雜誌寫食評,針砭「食事」,並批評廚界亂象,所以他在新加坡廚藝界擁有相當知名度。因為菜做得好,故新加坡著名的〈同樂餐飲集團〉創辦人周穎南稱其為「星洲中菜廚藝教父」,從此這個封號就成了他的在星洲報章雜誌上常見的頭銜。

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